はじめてメキシカン: メキシカン実作

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2012年7月16日月曜日

ウェボス・ランチェロス

さて、先日失敗したウェボス・ランチェロスの再挑戦です。

まずお料理の由来ともなっているサルサ・ランチェラを作ります。
サルサは作るのは簡単なんですが、基本的に味をなじませるのに1時間くらいかかります。
なので前の日に作っておくのが一番オススメ。

作り方はこちらのレシピを参考にしました。
http://www.1tacos.net/040salsa/04191356.html

材料：タマネギ二つみじん　にんにく１つみじん　トマトホール１つ　
サラダ油　水100cc　チキンコンソメ２つ　ハラペーニョみじん

作り方：
お鍋にサラダ油をいれ、にんにくとタマネギのみじんをいためる。
タマネギにしんなりしたところで、トマトホールとチキンコンソメ２つを入れる。
軽く煮詰まってきたところで、水を適宜足す。
沸騰し、灰汁がでてきたら、丁寧にすくう。

この時点の鍋の様子。

そのまま30分くらい煮詰める。

フタをして煮詰めるが、適宜かき回さないと焦げます。

30分立たないくらいで、煮詰まるので、火を止め、

きざんであったハラペーニョを入れます。

（※少し辛味があったほうが美味しいので、二つ分くらいいれるといい）

この時点の鍋の様子。

で一時間くらい味をなじませます。

さて、肝心のウェボス・ランチェロスの作成に入ります。

材料：トルティーヤ２枚　タマゴ２つ　サルサ・ランチェラ　カッテージチーズ（あれば）

まずフライパンに油をしいて、トルティーヤを二枚引く。

その上にタマゴを二つ落とします。

そのままだとトルティーヤの上にタマゴがのったままなので、

フライパンを動かし、適宜白身をのばします。

こんな感じでいいんだと思う。

そこにサルサ・ランチェラを乗せていきます。

何でタマゴの色が違うの？ねえ、なんで？？

で、少し火を通した後、フタをし余熱で蒸し焼きします。

3分ほどたったところフタをあけると、ウェボス・ランチェロスの出来上がり～。

上と若干違うのが分かりますか？？

お皿に盛る。

カッテージチーズがあったのでまぶしてみました。

カッテージチーズつき。

さらにワカモレの残りのアボガドをトッピング。

アボガドつき。ここまでくるとピザみたい。

ウェボス・ランチェロスはメキシコではとっても一般的な朝ごはんだそう。

基本朝寝坊の私はワカモレと一緒に晩御飯にたべました。

しかし、朝ごはんにしてはボリュームがすごい…

トルティーヤ二枚にタマゴ二つ入っていれば当たり前、かも。

お味は、ピリッと辛いサルサ・ランチェロとタマゴ、それにチーズを

絡めて食べるととっても美味しい。

トルティーヤがちょっと固かったのが気になったけど、これは私の不器用のなせる業。

もう少し作りやすい方法をこれから探ってみたいです。

ワカモレ

日本人女子の大好きな食材、アボガド。
これを使ったディップと言えば、ワカモレ。
メキシカンがイマイチ想像つかない方でも、ワカモレと聞けば膝を打つのではないでしょうか。

お店によってはグアカモレと呼ばれるのは、GUACAMOLEの英語読みをしているから。
ただ、発音はワカモーレだそうです。

で、自家製ワカモレはお店で食べるより、数段美味しい。これは絶対。
何よりふんだんにアボガドを使えるし、作りたてが食べられるから。

しかも作り方も本当に簡単なのです。

材料：アボガド２つ　トマト１つ　タマネギ半分　酢漬けハラペーニョ２つ　コリアンダー１房ライム少々

まず、トマトを半分に切り、スプーンですくって種を取ります。

この形に切ると種をすくいやすいです。

なぜトマトの種を抜くか？答えは簡単水気を抜きたいから。

水分多めのワカモレは美味しくないですから。

切ったトマトは荒みじん、タマネギ、ハラペーニョ（種を抜いて）、コリアンダーもみじんにして

軽く混ぜる。（※本当はピーマンも入ります。が私は必要性を余り感じず…なしでｗ）

上記の野菜を混ぜた様子。

これに軽く塩をして、1時間ほどなじませます。

さて、アボガドですが、まずは半分に切ります。

この形で切って種も使う。

切ったアボガドはスプーンですくって、ボールの中に。

ショットグラスの底くらいのものでぐりぐりとつぶします。

（※私はすりこぎを使ってしまう）

あまりドロドロにしなくて大丈夫です。そこそことろっとしてきたら、完成。

とろみはこの程度で。

色が変わらないように中に種を入れて冷蔵庫で保存します。

1時間ほどたったところで、先ほどのトマトみじんとアボガドを軽く混ぜ

ライムを少し搾りいれる。（ライムのあるなしでは、味が強烈に違います…）

上に、残しておいたコリアンダーの葉を飾り完成。

ちょっと冷やしたほうが美味しいです。

ちなみにコリアンダー。

冷蔵庫に入れっぱなしにしておくと枯れて使いもにならなくなってしまいますよね。

で、再生法を発見しました。水につけるんです。

すると、枯れたはずのコリアンダーがみるみる再生して、

上記のような葉っぱの形に元通り…。

ある程度しおれてきたコリアンダーは

水につけて台所のお花代わりに使うことをオススメ。

これ、本には載ってない豆知識ですｗ

このまま食べてもよし、タコスにいれても、チップスにつけても、

サラダ代わりにもなるし、とにかく美味しいワカモレです。

一度作ってみてくださいね。

2012年7月12日木曜日

チリコンカン

チリコンカンは、本当のところ、メキシコ料理じゃないんですよね。
いわゆる、テクス・メクス（Tex-Mex）の代表格で、
アメリカはテキサス州を生まれのチリコンカン。
スペイン語で「肉入り唐辛子」って意味なんですって。

さてはて、得意料理はと聞かれてチリコンカンと答えて爆笑されるほど、
チリコンカン好きな私。

色々作り方はあるけれど、まろやかでジャンクな味付けが好きです。

元ネタは「しあわせ豆料理」という有名なお豆のレシピ本なんですが
ここで作るチリコンカンが大好き。
で、ご紹介します。

材料
合びき肉　３００グラムぐらい（ひき肉ならなんでも）ホールトマト１つ　トマト１つ　
タマネギ１つ　にんにく１片　　キドニービーンズ缶　１つ
チリパウダー（必須）　ローリエ（あれば）唐辛子輪切り　一つまみ
赤ワイン　半カップ　

たまねぎとにんにくは、みじん切り。お鍋にオリーブ油を入れてよく炒める。

透き通ったら、ひき肉を入れて炒め、色がついたところで、
唐辛子を入れて更にいためる。

ローリエ（あれば）、赤ワイン、ホールトマト（潰しておく）、
トマト（ザク切りにしておく）を入れる。
キドニービーンズ缶は、
中の汁が少し入ってしまうくらいの方が味がいい（ジャンクだけど本当）
で、沸騰させて灰汁をとる。

この時点ではシチューみたいな感じ

ここで、塩とチリパウダーを入れて味付け。

フタをして弱火でコトコト煮こむ。

時々、様子を見て木べらでかき回す（そうでないと確実に焦げます）。

何度も何度もかき回し（ひき肉が鍋下にこびりつくから）、
３０分～４０分煮こむ。

水気がなくなりペースト状に。

このままだと美しくないので皿に盛り、上にコリアンダーをちらします。

チリコンカン

うん、唐辛子の辛味とチリパウダーのジャンクさがちょうどいい！

まろやかで美味しい…私はこのチリコンカンが一番好きです（自画自賛ｗｗ）

今日はこれに、ウェボス・ランチェロス（トルティーヤにタマゴ乗せ）を作ったのだけど…
簡単なお料理なのにタマゴがずれてしまいました。

タマゴのずれたウェボス・ランチェロス。

ちゃんとサルサ・ランチェラのサルサソースも作ったのにな…。
ウェボス・ランチェロスは、朝食に食べるものらしいので、
休日のブランチに再チャレンジ！

今日の晩御飯。

一応、味はよかったです。

2012年7月10日火曜日

メキシカンスープ　カルド・トラルペーニョ

チキンスープ・ストックの期限が切れそうだったため、何かスープを作りたいなと
ネットを流していて見つけたのがこれ。

簡単だし、美味しそう！早速作ってみました。

元ネタはクックパッドのこちらのレシピ。

http://cookpad.com/recipe/1484954

材料
チキンスープ　鶏モモ肉すこし　にんにく１つ　たまねぎ１つ　にんじん１つ　青唐辛子２本
アボガド１つ　モッツァレラチーズ１パック　コリアンダー１束

タマネギ半個のザク切り、にんにくみじん、を軽く炒め、
キューブ型に切ったにんじんと青唐辛子みじん、鶏肉もいれて、軽くなじませる。

まあ、こんな感じで軽く炒める

チキンスープをひたひたくらいに入れる。
煮立ってきたら灰汁をとって、塩して弱火でフタ。

一方、トッピング選手として、
アボガド、チーズは賽の目に切り、タマネギ半個とコリアンダーはみじんにしておいておく。

煮立って、にんじんが柔らかくなったら味をお塩のみで調整。
（※にんじんが予想以上に水を吸うので、水を足さないとスープが足りなくなった！）
最後にライム1/4を絞りいれて、かき混ぜ、なじませる。

こんな感じ。にんじんがスープを吸うので困る。

出来上がったスープにトッピングを乗せていただく。

トッピングを乗せて出来上がり。

さてはて、実食。

おいしい！モッツァレラチーズ１パックは３５０円もするので、悩んだのですが

こちらのスープと味がピッタリ！

また、アボガド後乗せ作戦も、アボガドが煮崩れないから美味！

加えて、みじんタマネギがシャキシャキしていて美味しいこと。

トッピングが豪華なため、元のスープはちょっと辛めの薄味にしてよかった。

コリアンダーで十分。

特にタマネギみじんの後のせは、他のスープでも使えるなとメモるほど。

シャキシャキ感がたまりません。

唯一の欠点としてはボリュームが多いこと…

オムライスと一緒に食べたのですがこれ１品で十分おかずになりました。

ちょっと食べ過ぎ…明日は走らねば！！

2012年6月23日土曜日

メキシカン・バーベキュー

誰しも憧れるアウトドア・メキシカン。
ついにそれを実践するチャンスが私にも訪れました。

バーベキューのメッカ、多摩川で。
今回はアウトドアということで、事前準備として
ワカモレとサルサメヒカーナは手作りし、
トルティーヤと、タコス用の牛ステーキ肉は現地で炭火焼き。
そして、いつもの「竹内海南江さんのワールドクッキング」掲載の
メキシカン風チーズフォンデュ
に挑戦！と意気込んでいたのですが…。

とりあえずワカモレとサルサメヒカーナ（長くなるので割愛。作り方は別章で）を作り、
パックに入れる。

左隅に映るのがワカモレ。手前にどーんとしてるのがサルサ。

そして、牛ステーキ肉は細切りにして塩コショウ。

今回のメイン料理となるべく、メキシコ風チーズフォンデュ

チレ・コン・ケソの下ごしらえに取り掛かる。

トマトの水煮半缶、トマト半分、

青唐辛子みじん二つ（レシピはグリーンチリの缶詰でしたがカルディにもない…）

モッツァレラチーズおろしたもの　200グラム、ハラペーニョみじん　少々

これがチーズフォンデュの元になるはず！

で、これを混ぜ合わせ、多少チーズ固いなと思いながら、バーベキュー会場に向いました。

この、チーズ固いな、を克服していなかったことが後々まで響くとは…知る由もなくｗ

会場につくと、すでに炭火焼セットをセッティングしていただいていたため、

早速、トルティーヤを焼く。

炭火で焼くトルティーヤ。そして青空の下でいただくビーフタコスはまさに絶品。

ワカモレもとっても美味しくできました。

で、いよいよなチーズフォンデュの作成にかかります。

タマネギみじんをいためて、下こしらえの材料を牛乳と一緒に煮込む。

ここで大失態発生。牛乳を忘れてる…

親切なお仲間の一人が牛乳を買出しに行ってくれている間、

タマネギをいためます。

うん？火力弱い？

アウトドア慣れしていない私は、ガス台と炭火の火力の違いについて

全く把握していなかったのでした。

何とかタマネギが透き通ってきたところで、

材料と牛乳をドバドバ。周りが気にする牛乳の分量も完全目分量で行う私。

ここもミスった…牛乳…多すぎたかも。

そして、煮込む。

肉を焼く横でクツクツ煮込まれるチーズフォンデュ。

火力が弱い…チーズがとけない。そうだ、フタをして煮込もう。

友人がチーズフォンデュ用に持ってきてくれた可愛い土鍋。

あれ、チーズが溶けません！！

ついにお仲間の一人が、ずっっっと箸でかき回す事態に。

チーズが固まっているチーズフォンデュ。

チーズが溶けない… モッツァレラチーズだからか…

火力のせいか…牛乳が多すぎたか…。

そうこうしている間に日もかげり、夕方撤収のお時間。

慌てて、こってりしたチーズスープとして

フランスパンをつけつけ頂いたのでした。

お味はよかったです…ただチーズが溶けなかった。

チーズの塊をもしゃもしゃ食べる羽目になったのは

もちろん製作者の私。

むずかしいですね、アウトドアって。

2012年5月13日日曜日

メキシカン炊き込みご飯　また失敗とまた再生

先日メキシカンライスで大失敗した私。
今度は、「旅する料理教室世界の料理上手から教わるとっておきレシピ」
からメキシカン炊き込みご飯を作るべく準備。
炊き込みご飯だから、今度はパラパラを狙わず、フックラが目標。
しかし、私はまだまだ知らなかったのです。
水加減の重要性と恐ろしさを。

メキシカン炊き込みご飯になるはずだった食べ物

材料　

米 1合（ちゃんと計った。はずだった…しかし…後々重さを量るとグラム数に違いが…１合の謎）/トマト二個/タマネギ半個/にんにく2片/鶏グリーピース/ニンジン一つ/水3カップ/チキンブイヨン

作り方

米は洗って水を切る。（まあ、又ココで米の分量が若干少なかった）

トマト、ニンジンは1センチに切り、タマネギ、ニンニクみじん切り…ここまではＯＫ。

そして、米をサラダ油で炒め、透明になったら…ならない。

鉄鍋で懲りたから、今度はホウロウの鍋を使ったのに…土鍋だったんっだ…！

それでも、タマネギとニンニク、トマト、ニンジンの順に投入。水気でだいぶはがれてきた！
さらに炒めて、やっと水とチキンブイヨンを入れて、おじや的になったごはんに塩で味調整。

さらに鶏を入れて煮たってきたら弱火にして五分程煮る。ふやけてる。

フタをあけ米が水をすって柔らかくなったら火を止める。ふやけてる。

これは炊き込みご飯ではない。確実に違う名前を持っている。

その名はリゾット。メキシカン・リゾットの出来上がりだあ…！

一緒にライムチキンスープ（これ美味しいんです。別章にて）
冷凍物のモレソースでグリルした宮崎県鶏をいただきました。

まあ、美味しかったんだけどね…。

さて、しっとりメキシカンごはんが出来たときは
いつものように再生方は…ブリトー。

残ったメキシカンリゾットと
取っておいたライムスープの残りのチキンに残ったモレソースを絡める。

軽く焼いたトルティーヤでくるくると巻く。

するとまあ、どうでしょう。あっという間に美味しいチキンブリトーの出来上がり。

チキンブリトー

問題は食べ手。一人では食べきれないし、食べてくれる人もいない。
そうだ、会社に持っていけばいいんだ！
同僚のＯＫさんが優しく食してくれました。
メキシカンなお弁当も又楽しいんです。

2012年4月15日日曜日

メキシカンライス失敗と再生の巻

正直、ご飯は炊飯器でしか炊いたことがありませんでした。
また作る料理は全て目分量。お菓子作りは何より苦手…w
しかも、メキシカンライスのほんとの味などわかっていなかった。
そんな私に余りにハードルが高かったレシピ本
「本格メキシコ料理の調理技術　タコス＆サルサ」の
メキシカンライスを作ろうとするなんて100年早かったのです。

写真からも伝わるべちょべちょメキシカンライス

材料

米一合半/トマト二つ/ニンジン一つ/タマネギ一つ/ニンニク一つ
サラダ油200cc/水400cc

作り方

米を一合半計った…が、まず一合半のカップが、レシピ本と違うことが後々発覚。
炊飯器用のカップで計ったのが、まず第一の失敗。

それでも、レシピ本にあったとおり、米は研いでザルにあけ半日おいた。

ニンジンは賽の目に切った。

鍋にサラダオイルと米を入れ焦げないようにヘラで絶えず混ぜ…ていたら、
鉄の鍋に米がぴったりくっつきだす。どんなに混ぜても、とにかくくっつく。
焦った私は、ここでオイルを大量に入れた。ここが第二の失敗。
鉄の鍋ではＮＧだったのだ…。

淡いきつね色になりサラサラになるはずの米は、鉄鍋にくっつきっぱなし。
仕方ないので、それをはがしてザルにあける。

トマトを水と塩でマジックブレットし、煮汁を作る。
別鍋に熱いままの米とグリーンピース、ニンジン、タマネギ、ニンニクを入れて
煮汁トマトを入れる。

ここで、2,3分で水分がなくなるはずが、全くなくなる気配がない。
水を大体400CCにしたのがまずかったか…（元々１合半の量が少なかったのもあるし）

水分が消えないまま、レシピにあるとおり、80度のオーブンで５０分加熱。
不安を抱えたまま、何度もオーブンを覗く。（これも悪かった。というか後の祭り）

50分加熱したメキシカンライス。大きめの容器にあけてなじませ…あれ？
ベチョベチョ…。

はい、本当にベチョベチョの大量のメキシカンライスが出現。
正直、丁寧に煮汁などを作ったから味は悪くない。
しかし、ベチョベチョのご飯など食べれたものではないのです。

わわ…しっとりしすぎだって。

★チキンライスとビーフのブリトー

さて、べちゃべちゃのメキシカンライスをいかにして救うか。
冷蔵庫には大量に残り物として幅をきかせています。

そうだ、ブリトー。

細切りにしたビーフ（軽く叩いて薄くする）をタマネギと一緒に軽く焼き

写真載せるほどもない、細切りビーフとタマネギ

別口でサルサメヒカーナを作ります。

作り方はいたって簡単。
トマト、タマネギ、ピーマン、ついでに酢漬けのハラペーニョも全部みじんきりにする。。
これを混ぜて寝かせると、サルサっぽい味になります。
味がイマイチだったら（野菜が古いと確実に反映されてまずくなる）、
レモン汁をいれると緩和されます。

本当はもう少し突っ込んで作ったほうが美味しいけど…それは別の章で。

あと、チーズを細切りにして、あとは巻くだけ。

大ぶりのトルティーヤを油をひかないフライパンで軽くあぶる。
（ふっくら膨らんできたら、フライパン返しで押さえてあげると、いい焦げ目がつきます）

で、トルティーヤの半分にメキシカンライスをのせ、もう半分に肉を載せる。
全体的にサルサとチーズをのせて、ギュウギュウ巻く。

そのままだと大きすぎるので半分に切る。

メキシカンライスとビーフのブリトー

トルティーヤからはみ出しそうな具をラップで上から包み込むことで
押さえ込み、どうにかこうにか形になりました。

これをランチとして、翌日会社に持っていき
同僚のＯＫさんと一緒に食します。

「あれ…意外においしくない？」
「全然おいしいよ！」

べちゃべちゃだったメキシカンライスは冷蔵庫で寝かし、
トルティーヤで包み込むことによって、見事に再生。
逆にパラパラより、しっとりしていたほうがブリトーの中身としては最適かも。

以上、失敗メキシカンライスの再生法でした。

2012年3月11日日曜日

ビーフロールと豆サラダ

「竹内海南江のワールドクッキング」から初めて作った一品。
お肉に野菜を巻いてトマトソースとフライパンで煮込むだけ。
見た目も豪華で、味もなかなか。

実際必要だったなあと思う食材は

牛肉（すき焼き用の薄いもの。要は巻けるような形のお肉）　適当
にんじん　１本
ほうれん草（途中足りなくなりネギにしました）
ハム（牛肉にハムを巻く、これが美味）
にんにくとたまねぎみじん　適当
トマト缶　１つ
トマト　一つ
（私はトマト缶には必ず生トマトもいれます…
その方が独特の酸味が飛んで美味しい…気がする）
小麦粉　大さじ半分（適当）
赤ワイン　60CC
コリアンダー　みじん
（コリアンダーが入ると入らないのではメキシカン感が雲泥の差）
エスニックな調味料
（クミン、グローブとか。正直入れる必要があるのか未だに謎。ただ入れると気分がいいです）

にんじんとほうれん草、（私の場合はネギも）をゆでて、肉に巻ける大きさに切る。

いわゆる細切り？？
これを牛肉で巻いていきます。相当数巻くことになります。
にんじん版とほうれん草版など味を変えても楽しい。
私は焦って楊枝で留めてしまいましたが、全く必要なし。
肉の脂がシールになり、そのまま焼いてもばらけません。

で、肉巻きに塩コショウして、オリーブオイルで軽く焼く。

別鍋にオリーブオイルをいれて、みじん切りしたにんにく玉ねぎをいれて、
小麦粉を振り掛ける。
トマト缶と小さく切ったトマトを入れて少し煮る。
これに赤ワインと、クミンとかグローブとか、エスニックな調味料を入れて
中火で煮る。味をみつつ、塩コショウで整えていく。
ここに、先ほどの肉巻きを入れて更に10分ほど煮込み、
コリアンダーを散らすと出来上がり！

ビーフロール

付け合せに豆のサラダもつくりました。
これはカルディで売っている豆パックに、オリーブを足してドレッシングをかけるだけ。

ドレッシングは
ライム　半分
オリーブオイル　大さじ３
塩コショウ
タバスコ　少々
玉ねぎみじん　1/4

竹内海南江のワールドクッキングでは、トマトを入れてましたが、
なくても美味しいです。
簡単なのにメキシカンぽくて美味！
コリアンダーを上に足すと更にメキシカンぽくて好感触！

豆のサラダ

トルティーヤを使わないパターンのメキシカンでした。

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